【２月のマルシェ】プティ・サレ（塩漬け豚肉）

ハム、ソーセージ、ベーコン、パテ、テリーヌなど保存のために工夫された豚肉加工品をシャルキュトリという。また、それを扱う店もシャルキュトリと呼ぶ。

冬場の煮込み料理に欠かせない塩漬け豚肉、プティ・「サレ（塩漬け）」もその一つで、ドゥミ・セルという薄塩のものもある。部位は骨つき脛、肩、背、バラなどいろいろ。写真左上部分は豚耳、豚足。

塩抜きしてオーヴェルニュ地方の家庭料理「プティ・サレとレンズ豆の煮込み」を作ってみた。肉の繊維がほどけて柔らかく、味わいが深い。

塩漬けにすると、水分が抜け、通常は繋がっている筋細胞の繊維がバラバラになるのだそう。肉が半透明、バラ色に発色し、熟成して旨味を増す。生の肉を使うより数段美味しいものができ上がる。

ゲランド産の塩で自家製塩漬けを作るのも手軽でいい。